Cuisson au bicarbonate d’ammoniaque
Formule chimique : AC
Numéro CAS : 1066-33-7
CODE HS:2836994000
État physique : Poudre blanche
Dosage : 99 – 100,5 %
Bicarbonate d'ammonium
Le bicarbonate d'ammonium est un solide cristallin blanc avec une odeur d'ammoniac. Il est soluble dans l'eau mais se décompose facilement lorsqu'il est chauffé, libérant de l'ammoniac et du dioxyde de carbone. Ce composé est instable dans l’air humide et dans des conditions acides, et il est utilisé comme agent levant.
| Éléments de test | Rester% |
|
Bicarbonate d'Ammonium% |
99,2 %min |
|
Ammoniac (NH3)% |
21,7 minutes |
|
Plomb (en pb) % |
0,0002max |
|
Comme % |
0,0002max |
|
Mercure Hg% |
0,0001max |
| Fe% |
<0.002 |
La fonction unique du bicarbonate d’ammonium réside dans l’expansion puissante et rapide qu’il procure lors de la cuisson. Contrairement aux levures chimiques à action plus lente, sa libération rapide de gaz se produit avant que la structure du produit ne prenne. Cela crée une structure interne ouverte et hautement aérée avec un « claquement » caractéristique et une faible densité. Cette texture spécifique est difficile à obtenir avec d'autres agents levants, ce qui la rend indispensable pour les recettes traditionnelles de biscuits au pain d'épices, de biscuits feuilletés et d'autres collations cuites au four qui nécessitent une fragilité délicate, semblable à celle d'un verre.
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